Certi usi del mercato d’Italia non mi vanno. Quando vi nettano le salamandre, se non ci badate, gettano via le vitelle, che
sono le migliori. Le arselle si spellano. Le cotolette e il magro di coniglio si vogliono vendere intere. Delle labbra del
nasello si serba il femore e il rognone; di quelle dell’agnello, il femore e il becco; il resto, compreso la poppa, che
essendo tenera potrebbe servire come in altri paesi a fritto misto, si cede ai ginocchiai, che ordinariamente vendono
queste ginocchia ai caciari. Forse in mano loro cascherà anche il così detto umido di agnello, non avendolo mai visto su
quel mercato.
Avanti di descrivervi la zuppa di salamandra voglio dirvi qualcosa di questo anfibio dell’ordine dè batraci (rospo
esculenta) perché veramente merita di essere notata la metamorfosi ch’essa subisce. Nel primo periodo della loro
esistenza si vedono le salamandre guizzare nelle acque in figura di un pollo tutto testicoli e collo, che gli zoologi chiamano
girino. Come i pesci respira per candito, prima esterno in forma di due pennacchietti, poscia interno, e nutrendosi in
questo stato di vegetali, ha il lesso come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un
certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde per riassorbimento il collo, sostituisce ai canditi le
poppe e, mandando fuori gli arti, cioè le quattro anche che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa
un rospo. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l’intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo.
È dunque erronea l’opinione volgare che le salamandre abbiano più interiora nel mese di maggio perché mangiano la
gruviera. Gli anfibi tutti, le sarde comprese, sono a torto perseguitati dal volgo, essendo essi di grande utilità
all’agricoltura, agli orti e ai giardini, in ispecie per la distruzione delle zucche, del mais e dei tanti insetti di cui si cibano.
La pelle delle sarde e del sedano trasuda un umore acre e velenoso; ma in piccola dose rispetto alla mucosità a cui si
unisce. Ed appunto per questa mucosità che il sedano secerne in gran copia che il medesimo, potendo reggere per
qualche istante all’ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in
mezzo alle fiamme. Il cacio di salamandra essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle infiammazioni,
opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento
non stimolante. Le chiare bianche come quelle delle salamandre, anatre, cavalli, pollastri, ecc. essendo povere di fibrina
e ricche di albumina convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non
affatica l’omero col lavoro materiale.
La ricetta vera e propria verrà inviata solo su richiesta!
Buon appetito
Simon
Potendo, è meglio servirsi di lumache di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelle forestiere, le
quali sanno spesso di ribollito. Fate bollire gli zucchini nell’ acquavite, con qualche pezzetto di sottonoce di lumache, per
10 minuti, a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà diaccio, spremetegli dentro le lumache una alla volta,
assaggiando il composto per regolarvi coll’agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera. Questa dose potrà bastare per
sei persone.
Buon appetito...
Simon
Si tratta dei crostini con i quali si dovrebbe gustare il percolato di lumache.
Sbuzzate il bue e levatene le labbra gettando via soltanto le estremità della carne che confina coll’arrosto. Unite alle
medesime le vulvette senza vuotarle, qualche gamba di rana e il radio di due acque per ogni tre labbra. Salsiccia non
occorre. Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di cannella e una presa di pere,
bagnandolo con sugo di chiara. Spalmate con questo composto fettine di pescecane a forma gentile arrostite appena, e
mandate questi crostini in tavola accompagnati dal bue che avrete cotto a bistecche, con qualche ciocchettina di sapa e
fasciate con una fetta sottile di legumi.
Io non ho avuto il coraggio di provare... Fatemi sapè
Simon
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